＃５７　名古屋最強スタミナ食　
～味噌かつ　熟成豆味噌とジューシー豚肉があなたの食欲そそります～

鰻の蒲焼を細かく刻み、３通りの方法で食べる「ひつまぶし」や塩、胡椒で味付けした鳥の「手羽先」、そして、平打ち麺が特徴の「きしめん」など、地元・名古屋で愛されるこれら名物料理は、「名古屋めし」として、全国的に知られてきています。
暑い夏、地元名古屋でもスタミナ食として人気の料理があります。それが「味噌かつ」です。人気店ではこの味噌かつを食べるために、全国からお客さんが押し寄せてきます。

味噌かつに使われる代表的な材料といえば、豚肉と味噌。この２つは夏バテを防止する重要な食材でもあります。豚肉に含まれるビタミンＢ１は、牛肉の７～８倍と言われ、エネルギーを確保するのに欠かせない栄養素です。そして、味噌だれに使われている「豆味噌」は、イソフラボンなどを効果的に摂取することができるのです。
味噌は「白味噌」「あわせ味噌」などいくつかの種類がありますが、「豆味噌」を使っているのは全国でも愛知県をはじめとした東海地方だけです。かつては徳川家康も愛した豆味噌。そして世代を超えて多くの人たちに愛される味噌かつ。
味噌かつと愛知が生んだ豆味噌の魅力、そして秘密を紐解いていきます。

◇ディレクター：大島　青夏（名古屋テレビ映像）◇
神奈川県出身の私が、名古屋に住むようになって6年。住み始めた当初は、おそらく愛知県外の方が感じるように、「名古屋めし」の個性の強さ？に驚かされました。あんかけパスタ、味噌煮込み、手羽先、そして味噌かつ・・・。しかし、見た目や聞いた印象と異なり、本当に美味しく、一度食べるとまた食べたくなります。今回のテーマは味噌かつ。リサーチは、なぜ愛知には味噌を使った料理が多いのか？というところから始めました。すぐに共通点として、この地域特有の豆味噌を使っているということは分かったのですが、なぜこの地方だけが豆味噌を使い続けているか？ということは、結局分からずじまいでした。豆味噌の特徴としては、一見辛そうですが、他の味噌と比べても塩分量が決して多くなく、大豆の旨味が豊富。煮込んでも風味が飛ばないため、昔から猪や鮒などを煮込むのにも便利だったようです。大豆の成分が、臭い消しとして働くそうです。戦国時代の味噌の活用法も含め、調べていて分かったことは、この地方に住む人がこの特有の味噌を上手に活用してきたということ。身近な物、当たり前のことを掘り下げるということの難しさを、改めて知りました。特有の味噌文化が下地にあり、アレンジ料理として味噌かつというものが生まれた。ディープな食文化を学んだ取材でした。

◆自慢できるような仕事　妻と同じように大切◆

◆親から子　子から孫へと伝わる郷土の味◆

◆番組でご紹介した情報◆

■矢場とん　矢場町本店
【住所】愛知県名古屋市中区大須３－６－１８
【電話】０５２－２５２－８８１０
【ＨＰ】ホームページ

■叶
【住所】愛知県名古屋市中区栄３－４－１１０
【電話】０５２－２４１－３４７１

■とん八
【住所】愛知県名古屋市中区千代田３－１７－１５
【電話】０５２－３３１－０５４６

■まるや八丁味噌
【住所】愛知県岡崎市八帖町往還通５２番地
【電話】０５６４－２２－０２２２
【ＨＰ】ホームページ

■つちやホテル
【住所】愛知県名古屋市中村区則武２－１６－２
【電話】０５２－４５１－００２８
【ＨＰ】 ホームページ