＃３６　目からウロコの鯖料理～福井若狭・母ちゃんの技

「青魚の王様」との異名を持つ、サバ！日本海に面した福井県若狭地方では、昔から最もなじみの深い魚です。かつては全国トップクラスの水揚げ量を誇った福井県。たくさんとれた鯖を、若狭の母ちゃんの”知恵と工夫”でいろんな料理にして、おいしく、かしこく食べてきました。脂がのった鯖を、そのままジューシーな丸焼きにした「濱焼き鯖」。定番「鯖の甘辛煮」にも、しっとりした食感に仕上げるためにひと工夫。そして、秘伝の製法で作る鯖のぬか漬「へしこ」や、へしこから作る「鯖のなれ寿司」は、若狭の食卓に欠かせない伝承料理です。

たかが鯖だとあなどるなかれ！福井・若狭の鯖は焼いてよし、煮てよし、漬けてもよし！その料理には、ふるさとの人々を繋いできた自然の恵みと作る人のあたたかな愛情がつまっているのです。家庭で簡単に真似できる若狭の鯖料理を大公開！母ちゃんたちの技を、とくとご覧ください。
ナレーターは福井出身の俳優・津田寛治さん。福井人の誇りを持って、鯖料理を楽しく紹介していただきます！

◇ディレクター：岩本　千尋（福井放送）◇
実は、若狭の海では、昔ほど鯖は獲れません。なのになぜ、これほどまでに鯖を食べる文化が根付いているのでしょう？ それはやっぱり、浜に生きる母ちゃんたちの知恵や工夫の賜物なのです。鯖をおいしく料理し、家族みんなに食べさせてやりたいという愛情。地域に伝わるふるさとの鯖料理を誇りに思い、子ども達に伝えていく努力。それが普通の生活の中で、連綿と繰り返されているのでしょう。昔から変わらない味と技が、今の時代に伝わっています。
我が家の朝ごはんにも鯖の漬物「へしこ」がよく登場します。「濱焼き鯖」はしょうが醤油か大根おろしでいただくのが福井では定番。今までなれ寿司の類は苦手でしたが、今回取材させていただいた「鯖のなれ寿司」は最高においしかったです！我がふるさと福井にこんなに豊かな鯖料理があることを、私も誇りに思います。

◇ディレクター：前田　智宏（福井放送）◇
魚ばなれが叫ばれる昨今。実は私も魚があまり得意ではありませんでした。「骨があって食べるのが面倒だし、やっぱり肉の方が好き」。……ところが出会ってしまいました！「肉より”サバ”」と胸をはる浜の母ちゃんたちに。さもありなん、その技アリ鯖料理の本当においしいこと！見事に私を魚好きに変えてくれました。是非、レシピを参考にしてください。
福井若狭には時間がゆっくり流れているような空気感があります。そして、人がとってもあったかいのです。そんな地方だからこそ、今も”スローフード”の精神が息づいているのかもしれません。食べる人を思いながら作るからこそ生まれた料理たち。若狭の鯖料理を追えば追うほど、料理には作る人の愛情が詰まっていることを改めて実感しました。
食べるときは、おいしいごはんを作ってくれた人に感謝しながらいただきたいものです。「母ちゃん、ありがとう！」

◆おふくろの愛情が　家庭に息づく鯖料理を生んだ◆

◆福井若狭のへしこは　風土と人間の知恵の結晶◆

◆番組でご紹介した情報◆

■「浜焼きさば専門店 元祖・朽木屋商店」
【住所】〒917-0084　福井県小浜市泉町商店街
【電話】0770-52-0187

■「民宿かわはら」
【住所】〒917-0105　福井県小浜市阿納
【電話】0770-54-3046

■「お食事処 濱の四季」
【住所】〒917-0081　福井県小浜市川崎3丁目5番
【電話】0770-53-0141

■「日向のかあちゃん特製へしこ」
女将の会代表・加藤美樹子さん
【住所】〒919-1126　福井県美浜町日向42-19
【電話】0770-32-0361

■「田烏 鯖のなれずし」
なれずしの会代表・森下佐彦さん
【住所】〒917-0101　福井県小浜市田烏36-47
【FAX】0770-54-3008

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